Prima pagină > Dictionar culinar, Dictionar de branzeturi > Branzeturi cu mucegai nobil

Branzeturi cu mucegai nobil

Blue cheese(Branza albastra) este o clasificare generală pentru branzeturi obtinute din  lapte de vacă, oaie, sau capră, care au avut adaugate culturi de mucegai (Penicillium) sau diverse bacterii special cultivate , astfel încât produsul final este patat sau prezinta striatii cu  mucegai albastru, albastru-gri sau albastru-verde, si poarta un miros distinct.

Brânzeturile albastre sunt de obicei învechite într-un mediu cu temperatură controlată, cum ar fi o pestera.

Branzeturile  albastre pot fi consumate ca atare, pot fi maruntite sau topite peste alimente.
În Uniunea Europeană brânzeturile albastre, cum ar fi Roquefort, Gorgonzola si BlueStilton poarta denumire de origine protejată, ceea ce înseamnă că poate purta denumirea numai în cazul în care acestea au fost făcute într-o anumită regiune, într-o anumită țară.

Brânzeturile albastre fara o denumire de origine protejată sunt desemnate pur și simplu „branză albastra”.
Aroma caracteristică a brânzeturilor albastre este fina,usor iute si sărata.

Mirosul acestor branzeturi se datorează mucegaiurilor si diverselor  tipuri de bacterii încurajate să crească pe ele.

Cele mai cunoscute branzeturi albastre sunt:

Gorgonzola

Gorgonzola
Astazi, Gorgonzola este în principal produsă în regiunile nordice italiene Piemont și Lombardia.

Este utilizat lapte de vacă integral, la care se adaugă bacterii starter, împreună cu sporii de mucegai Penicillium . Zerul este apoi eliminat în timpul coagularii, iar maturarea se face la temperaturi scăzute.

În timpul procesului de maturare, tije de metal sunt rapid introduse si eliminate, pentru crearea de canale de aer care permit sporilor de mucegai sa se dezvolte.Acest procedeu are ca rezultat aparitia nervurilor colorate, albastru-verzui,caracteristice acestui tip de branza.

Gorgonzola se matureaza de obicei intr-un interval de trei până la patru luni. Durata procesului de maturare determina atat consistenta branzei, care pe masura ce se invecheste devine mai ferma ,precum si  sortimentul : Gorgonzola Dolce are un un gust mai dulce si o aroma mai slaba,este potrivita pentru aperitive si deserturi sau Gorgonzola Piccante ,cu aroma picanta si textura mai tare,potrivita pentru salate,sosuri,topping-uri.
În conformitate cu legislația italiană, Gorgonzola se bucură de statutul de marca de denumire  geografică protejată. Acest lucru înseamnă că poate fi produsa numai în provinciile Novara, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Varese, Verbano Cusio-Ossola și Vercelli.
Gorgonzola pot fi consumate în mai multe moduri. Aceasta poate fi topita într-un risotto în stadiul final de preparare, sau servita alături de mamaliga. Paste cu Gorgonzola este un fel de mancare apreciat aproape peste tot în Italia de către iubitorii de gorgonzola.De obicei, Gorgonzola merge pe paste scurte, cum ar fi rigatoni sau penne.

Gorgonzola este frecvent folosita ca topping pentru pizza. În combinație cu alte brânzeturi moi, este un ingredient de pizza quattro formaggi.

Roquefort

Roquefort

Mucegaiul care dă caracterul distictiv al branzei Roquefort (Penicillium roqueforti), se gaseste în solul  pesterilor locale. În mod traditional, producatorii il extrageau din  painea lasata in pesteri timp de sase pana  la opt saptamani , pentru a dezvolta mucegai specific. În timpurile moderne, mucegaiul  poate  fi cultivat in laborator.
Roquefort este realizat in intregime din laptele-anumitor rase de oi.

Un total de aproximativ 4,5 litri de lapte este necesară pentru a face un kilogram de branza Roquefort.Laptele trebuie sa fie integral,crud(nu este incalzit la peste 34 grade) si nefiltrat.

Rasele de oi acceptate pentru lapte trebui sa fi pasunat doar in anumite regiuni bine delimitate,iar eventualele furaje si cereale trebui sa provina din zona.

Branza  Roquefort necesita o perioada de 5 luni de maturare.

Exista doar 7 producatori,care respecta aceste reguli foarte stricte
Branza Roquefort se consuma ca atare sau alaturi de fructe si alte branzeturi.

De asemenea,exista retete pe bază de Roquefort pentru sosuri la preparate din carne, tarte sarate si quiche, placinte  și umpluturi.

Stilton cheese

Stilton este o branza cu mucegai englezeasca,procesata din lapte de vaca pasteurizat ,maturata minim 5 saptamani.

Branza Stilton prezinta vinisoare de mucegai dispuse de la centru catre exterior.O caracteristica este faptul ca se produce in forme cilindrice.

Branza Stilton se consuma asociata cu telina ,pere,paine sau biscuiti.Se foloseste la  aromatizarea supelor crema de legume( mai ales de telina sau brocolli),la sosuri speciale pentru fripturi sau in salate.

Camembert de Normandie

Camerbert este o branza produsa in Franta,in regiunea Normandia,in mod traditional din lapte de vaca nepasteurizat,caruia i se adauga cheag si bacterii specifice.

Cat este in stadiu de cas,branza se taie in cuburi mici,care se introduc in matrite cilindrice.Aceste matrite se vor intoarce periodic,la intervale de cateva ore,pentru scurgerea zerului.

Ulterior,suprafata branzeturilor Camembert vor fi pulverizate cu mucegai Penicillium camemberti si vor fi lasate la maturat,cel putin trei saptamani.

Caracteristicile branzei Camembert (pe langa gustul si mirosul specifice), sunt consistenta cremoasa in interior,fara insa a fi tartinabila,ca branza Brie de exemplu,si o crusta exterioara cu mucegai ,de culoare alba.

Branza Camembert se matureaza in forme mici,de obicei rotunde si se inveleste in hartie ,pentru a fi comercializata.Formele mici sunt utilizate pentru a obtine un raport optim intre interiorul cremos si crusta de la suprafata,ceea ce in final ii confera gustul specific.

Branza Camembert se foloseste la : tartine cu paine tip bagheta,platouri in combinatie cu fructe si nuci,crostini

Brie

Brie este o branza originara tot din Franta,produsa in mod traditional tot din lapte de vaca,nepasteurizat,caruia i se adauga cheag si mucegai specific.

Procesul de maturare dureaza intre 6 si 8 saptamani,in beciuri racoroase si bine ventilate.

Branza Brie,are un interior galbui, cremos,untos,chiar mai mult decat Camembert-ul si un invelis exterior(coaja) acoperit cu mucegai alb.

Matritele pentru Brie sunt insa mult mai mari,calupul de branza Brie avand undeva la 35-37 cm in diametru si 2.5-3 kg.

Gustul usor dulceag,cu aroma definita,face ca branza Brie sa fie potrivita pentru a fi servita cu fructe proaspete sau uscate,cu nuci,alune,caju,dar si coapta,cu usturoi sau sos dulce de fructe,sub forma de crostini,etc.

 Sursa foto: wikipedia

  1. Niciun comentariu până acum.
  1. No trackbacks yet.

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s